De regreso y criticando! 

Después de un receso por unos meses, aquí estoy de nuevo, contando experiencias y compartiendo pensamientos.

Hablar de comida, vinos, gastronomía en general no es fácil. Es muy fácil criticar, si, pero ¿hasta qué punto siempre que se critica se habla con la verdad? No lo sé, que yo lo haya hecho, seguro que si pero procuro ser crítico constructivo, no destructivo. Aunque tengo que aceptarlo, he caído en la crítica destructiva, sin intención, pero posiblemente haya servido de algo al criticado, al menos para pensar por qué alguien que cocina y toma vino dijo lo que dijo.

Después de haber recorrido muchos restaurantes, desde el de la M y su payasito hasta otrora el número 3 del mundo, Tetsuya’s, creo que no he perdido el sentido por los sabores, por el detalle, los colores, los aromas que se desprenden de un plato que va para la mesa del lado, los platos que llegan a mi mesa, inclusive la apreciación por la calidad de la persona que me sirven cada plato que me como. Por el contrario, creo que cada día aprecio más todos estos detalles que hacen un gran plato, un gran servicio y por línea, un gran restaurante.  

No importa si pago COP$5 o US$100, creo que cada ves que se invierte un centavo o un dólar en comida y servicio, se debe obtener la proporción de lo gastado, no puedo exigir la misma calidad en un «corrientaso» que en un restaurante a mantel de la ciudad que se debe reservar con semanas de anticipación una mesa para deleitar los sentidos. 

Sin embargo, todo suena muy bien pero no es la realidad actual. Como chef y Sommelier que soy, también he caído en la trampa de pensar en unos cuantos comensales que van a ir a mi negocio a evaluarme, calificarme, criticarme e inclusive a publicar un artículo acerca de mí o mi restaurante, no importa qué tan bueno o no salga el artículo, queremos impresionar a esos cuantos «críticos» y a veces nos olvidamos de los reales críticos, de nuestros diarios clientes que son los que hacen que nuestra dura tarea de frutos y se mantenga a flote.  

Luego de ver la película «Burnt» con Bradley Cooper, que trata de una chef que viaja a Londres (Reino Unido) para reinventarse y abrir un nuevo restaurante, he caído en la cuenta de muchas cosas, unas como persona y chef y otras alrededor de nuestra industria en Colombia y posiblemente a nivel mundial. 

Nos volvimos chefs de foto y prensa, nos volvimos chefs de farándula, de «críticos» y de estatus. Creo que estamos dejando que nuestros clientes sufran el olvido y nuestro afán de volvernos iconos más no lograr escalar cada peldaño a pulso, con calma y con nuestros argumentos en un plato, en una copa de vino y en un maridaje.  

Les recomiendo dicha película, tanto para comensales como para mis colegas chefs y Sommeliers que todos los días estamos en la candela del servicio y muchas veces pasamos por alto los más básicos detalles de nuestro día a día, lo que quiere el cliente!

Por mi parte, es hora de reinventarme, llegó el momento de sacar mis conocimientos y experiencias y atacar un nuevo frente, un nuevo mundo y una nueva ilusión, buscar nuevos retos y nuevas satisfacciones que revivan lo que muchas veces he sentido al frente de una estufa o al frente de un cliente con una botella de vino esperando una aprobación del vino; la alegría de poder brindar a mis clientes el mejor servicio y el mejor producto! Salud! 

  

Risotto al vino tinto con champiñones, espárragos, rúgula y queso parmesano.