En las diferentes gastronomías del mundo compartimos infinidad de materias primas e ingredientes, muchas veces llamándolos diferente y claro está, utilizándolos de manera diferente pero que siempre tratamos de que nos den lo mejor de sí, la mejor textura y el mejor sabor y al mismo tiempo que podamos maridarlo de la mejor manera posible.
Cochinillo, lechón, Porchetto, suckling pig, en fin, son varios de los nombres que se le da a un cerdo pequeño, generalmente entre dos y seis semanas de nacido y que aún está en etapa de lactación.
Aunque los españoles discutirían que el cochinillo es un plato autóctono de varias de sus regiones, hay que tener presente que en general los antiguos romanos tienen gran historia con las diferentes preparaciones de tal delicatesen. Inclusive, la historia habla de orígenes también del uso del cochinillo o lechón en la gastronomía ancestral china.
Al mismo tiempo que podríamos discutir el origen, podríamos discutir la infinidad de formas de prepararlo y cuál de ellas sería la más deliciosa. Según la gastronomía que investiguemos, encontraremos la forma de hacerlo. Es mas, dentro de la gastronomía española hay varias formas de prepararlo, dentro de la gastronomía italiana sucede lo mismo. Mi consejo es, prepararlo como más les guste y simplemente disfrutar de esta perla gastronómica que si bien en varias partes se utiliza para festejos y celebraciones especiales, sé que muchos no tendríamos inconveniente en adoptarlo como parte de nuestra gastronomía diaria.
En esta ocasión, hice “Porchetto Arrosto”, la versión italiana. Y lo cociné como se cocina en Serdegna (Cerdeña, Italia) acompañado de salsa de manzanas y papas rostizadas.
Receta:
1 cochinillo entero de 8kg
½ lb de sal
24 manzanas verdes (peladas y sin semilla)
150 gr de azúcar morena
5 clavos de olor
3 astillas de canela pequeñas
20 gr de mantequilla sin sal
3 kg de papa capira pequeña
1 cabeza de ajo
Romero (al gusto)
Aceite de oliva (para cocción)
Sal y Pimienta (Al gusto)
Precalentar el horno a 300°C (550 F)
Mucho Amor
Cochinillo:
Echar una pisca de aceite por todo el cochinillo y cubrirlo con la sal. Tratar de que la capa de sal no quede muy gruesa en ciertas partes y en otras no.
Una vez cubierto el cochinillo con la sal meterlo al horno previamente calentado con la rejilla en el medio del horno. En esta ocasión utilice un asador a gas pero cociné el cerdo en la parrilla, así cerrando el asador simule un horno. Si es horno eléctrico, apagar las resistencias de arriba y dejar solo las de abajo funcionando. 15 minutos después bajar el calor a 220°C (430F) y cocinar por una hora y media.
Por precaución, siempre tener una bandeja debajo de la rejilla donde se está cocinando el cochinillo para que la grasa que derrame, no caiga en el horno directamente.
Revisar el cochinillo y voltearlo, de tal manera que el lado del cerdo que estaba hacia la parte de adentro del horno, quede hacia la puerta, pero siempre con la piel del cochinillo hacia arriba.
Generalmente, en este momento ya la piel del lechón debe de estar en un 65-70% tostada y crujiente. Dejar el cerdo en el horno por aproximadamente una hora u hora y media más siempre revisando que el cochinillo no se dore demasiado.
Hay que tener presente, que no todos los hornos calientan con la misma potencia, de allí que pueden variar un poco los tiempos de cocción.
Cuando el cochinillo esté listo y crujiente, retirar del horno y en una tabla para picar grande, porcionarlo al gusto. Mi recomendación: que todas las porciones tengan algo de hueso.
Para servir:
En un sartén poner las porciones de cerdo como se servirán y calentar para enplatar. En otro sartén calentar un poco las papas con una pisca de aceite de oliva.
Servir en cada plato un poco de cerdo, un poco de papas y un poco de salsa de manzana. En uno de los sartenes, con lo que queda del aceite de oliva en el sartén, echar varias ramitas de romero, según el número de porciones y ligeramente cocinarlas en el aceite. Poner cada una de estas ramitas encima del cerdo en cada uno de los platos, el aroma y sabor que soltara, es delicioso.
Y a disfrutar un “Porchetto arrostito con salsa di mele e patate” al tradicional estilo Sardo!
Salsa de Manzana:
Pelar manzanas y quitar semillas.
Partir en cubos medianos
Derretir en una olla la mantequilla y agrega las manzanas y empezar a cocinar por 5-7 minutos.
Agregar azúcar morena, clavos y canela y revolver. Cocinar por 30-45 minutos o hasta que las manzanas estén empezando a deshacerse y el azúcar este completamente derretida.
Quitar del fuego y separar.
Papas rostizadas:
Partir papas en cuatro y la cabeza de ajo.
En un sartén agregar aceite de oliva, sal y pimienta, papas, cabeza de ajo y 2 tallitos de romero
Saltear y meter al horno por 20-25 minutos resolviéndolas eventualmente.
Sacar del horno y separar.
Buon appetito ragazze!!!
¿Te apetece algo así en tu mesa? Diseño menús de maridaje y hago catering en Seattle para bodas, cenas privadas y eventos de empresa.
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